隨著農(nóng)業(yè)科技迅速進(jìn)步，市場(chǎng)上出現(xiàn)了各式各樣先進(jìn)儀器，其中自動(dòng)凱氏定氮儀就是當(dāng)下較為受歡迎的一款儀器，它能夠很好的適應(yīng)檢測(cè)工作的需要，因此其適用范圍很廣。該儀器廣泛應(yīng)用于糧油檢測(cè)、飼料分析、植物養(yǎng)分測(cè)試、土肥檢測(cè)、環(huán)保、化工等行業(yè)的分析、教學(xué)及研究中主要用來檢測(cè)糧食、食品、乳制品、飲料、飼料、土壤、水、藥物、沉淀物和化學(xué)品等中的氨氮、蛋白質(zhì)氮等含量，是操作人員的理想工具，同時(shí)利用該儀器也可以測(cè)二氧化硫等物質(zhì)。因此可以說是實(shí)驗(yàn)室比較重要的理化分析儀器之一。 凱氏定氮法是測(cè)定氮含量的經(jīng)典方法，目前普遍采用凱氏法對(duì)土壤、食品、農(nóng)產(chǎn)品、飼料及其它含氮化合物進(jìn)行檢測(cè)。此法測(cè)定時(shí)需要經(jīng)過樣品消解、蒸餾分離、滴定分析三個(gè)過程，實(shí)現(xiàn)全過程的自動(dòng)化，包括試劑的添加、排廢、滴定杯的清洗等操作。本文就以我們?nèi)粘Ｖ薪?jīng)常吃的雞蛋為例，來了解下自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)量雞蛋中脂肪的原理。
雞蛋的主要成分為蛋白質(zhì)，脂肪和水，其中脂肪含量是衡量雞蛋質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的成分。它是人類生命活動(dòng)重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。在人體細(xì)胞中，蛋白質(zhì)約占1/3，成年人體內(nèi)平均約含蛋白質(zhì)16.3%。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能是:
(1)構(gòu)成酶、激素、抗體以及機(jī)體組織。
(2)促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。
(3)維持毛細(xì)血管滲透壓。
(4)供給人體部分能量。蛋白質(zhì)是生命物質(zhì)，也是食品中重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。
食品中的蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物，分子量很大，他們由20種氨基酸通過酰胺鍵以一定的方式結(jié)合起來，并具有一定的空間結(jié)構(gòu)，所含的主要化學(xué)元素為C、H、O、N，含氮?jiǎng)t是蛋白質(zhì)區(qū)別于其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志，凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)即是通過測(cè)定氮的含量，然后乘以蛋白質(zhì)的換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)的含量。
凱氏定氮法測(cè)定雞蛋中蛋白質(zhì)的原理是樣品與濃硫酸、硫酸鉀、硫酸銅一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨和硫酸結(jié)合成硫酸銨，然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。
此外，小編在此提醒大家，在做樣品檢測(cè)試驗(yàn)時(shí)，請(qǐng)嚴(yán)格按照定氮儀操作規(guī)程，包括消解時(shí)的溫度設(shè)置，催化劑的配比規(guī)則，消解時(shí)間等等。
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